ワンプレートなブレックファスト(17)
まず、献立を紹介しよう、1段目の左から右へ、2段目の左から右へ、順番に紹介してゆこう。ほぼ、毎日同じ物を少しずつずらしながら食べていることがお分かりいただけよう。
| 2月12日（土） | 2月13日（日） | 2月14日（月） | 2月16日（水） |
|---|---|---|---|
| アスパラ温野菜 | パプリカ温野菜 | ポテトサラダ | 菜の花おひたし |
| 真鱈子旨煮 | ブロッコリ温野菜 | 小松菜おひたし | パプリカ温野菜 |
| 芥子菜浅漬け | ウルイ温野菜 | パプリカ温野菜 | 三つ葉おひたし |
| モヤシ温野菜 | 山葵菜サラダ | 山葵菜サラダ | ナメコ舞茸旨煮 |
| オクラ温野菜 | 人参温野菜 | 人参温野菜 | ウルイ温野菜 |
| 人参温野菜 | 真鱈子旨煮 | ウルイ温野菜 | ブロッコリ温野菜 |
| セロリ白キムチ | ポテトサラダ | 白菜キムチ | 八宝菜おひたし |
| ブロッコリ温野菜 | 芥子菜浅漬け | 芥子菜浅漬け | 蓮根旨煮 |
| ナメコ舞茸旨煮 | ナメコ舞茸旨煮 | ナメコ舞茸旨煮 | コンニャクキンピラ |
| 沢庵漬け | セロリ白キムチ | セロリ白キムチ | 小松菜おひたし |
| パプリカ＋若布酢の物 | プレーンオムレツ | プレーンオムレツ | プレーンオムレツ |
| 味噌汁（自家製乾しダイコン＋白菜＋ワカメ） | 味噌汁（干しダイコン＋油揚げ＋白菜） | 味噌汁（干しダイコン＋白菜＋干しキノコ＋油揚げ） | 味噌汁（干しダイコン＋白菜＋油揚げ＋干し舞茸） |
| 白米ご飯7分盛り | 白米ご飯7分盛り | 白米ご飯7分盛り | 白米ご飯7分盛り |
| コーヒー入りホット牛乳1カップ | コーヒー入りホット牛乳1カップ | コーヒー入りホット牛乳1カップ | コーヒー入りホット牛乳1カップ |
《適温調理のデータ》
美味しいか不味いかの判断は主観的なものなので、人それぞれだと思うが、食材にはその食材自体が持つ固有の味があるのは否定しようがない。素材自体が持っている味を愉しむのが、一つの大事な味わい方だと思っている。
以前にも触れたことがあるけれど、素材自体の味を生かす調理法に、＜適温調理＞という考え方がある。物理学の先生をされていた小林寛さんが提唱された考え方である。「キッチン革命」という著書に食材別調理法という一覧表があるので引用してみよう。
| 食材グループ | 調理温度 | 調理時間 |
|---|---|---|
| 魚・肉類 | 70〜80℃ | 10〜15分 |
| 根菜類 | 90℃前後 | 15〜30分 |
| 葉菜類 | 80〜85℃ | 2〜3分 |
| 穀類 | 90〜100℃ | 食材により多様 |
| 練り物類 | 75〜80℃ | 5〜10分 |
ひと目見て分かるように、米や豆などの穀類の煮え方から類推すると、かなり大きな間違いが生じてしまうと言うことである。特に、魚肉類と葉菜などの野菜類は、沸騰している温度よりもかなり低いので、思い切った差し水をしてからの方が、美味しく調理できると言うことが分かる。詳しくお知りになりたい方には上記の「キッチン革命」をお勧めしておきたい。
