『聞き書・沖縄の食事 日本の食生活全集４７』農山漁村文化協会
急速に失われつつあるこの国の庶民の伝統的な食文化を、都道府県別に聞き書きの形に編纂、全巻４７巻にまとめたこのシリーズ、以前はどこの書店でも何冊か見かけたものだが、最近は全く見なくなった。図書館の奥にしまいこまれた形だが、食に幅広い関心を持つ人なら、是非手に取ってみて欲しい。和食の庶民的なありのままの姿が見事に甦るはず。
明治から大正の時代に生まれ育った方々からの聞き書きなので、近代のフィルターがかかった伝統食。そうは言っても、都道府県はもとより、県内を大きく区割りした各地を拾い上げても、地域によって全くと言っていいほど食習慣がちがう。全部には目を通していないが、１０数冊からの感想をいえば、この国の各地の食の多様性に目を瞠ることになるはず。現代の食生活の、飽食とはいいながら何と画一的なことよ。食材の流通が広域化して、かえって食の多様性が失われた皮肉な現実をどうしたらいいのだろうか。乏しい食材のなかから工夫に工夫を重ねて、食の豊かさを追求してきた過去から学ぶことは多い。
乏しい食材から健康と味を考えて、工夫に工夫を重ね、四季折々の伝統行事とからめて、この国の先祖達は、なんと豊かな食生活をきづいてきたことか。豊富に写真やイラストを使っているので、作ってみたいときには何とか作れそうなレシピ集としても使えそうなほど分かりやすい。
今回は、全４７巻のなかの１冊、沖縄編を紹介するが、多くの料理研究家から、沖縄の伝統的な食事が失われつつあるという報告を聞く。伝統的な食事なので、ネーミングはすべて沖縄方言、一筋縄でゆかない沖縄方言のそのまた地方版、写真を見なければどんなものなのか検討もつかないものがほとんど。
世界でも最高レベルの長寿の島々の人々が、何をどのように調理して食べてきたのか、その基本的な食への考え方は、どなたにもきっと参考になるはず。
しっかりと取材と編集されている本なので、目次が凄い。本文１０ページに渡る克明な目次を見ていくと、本書の内容が手に取るようによく分かる。全文引用しよう。この目次の流れに沿って、丁寧で分かりやすい説明がふんだんに盛り込まれている。沖縄フリークはもとより、沖縄に興味のある方に一読をお薦めしたい。本書では、沖縄を７つの地域に分けて、沖縄本島を四地域と宮古、八重山、世那国に分けている。７つの地域の共通点と相違点を目次で辿ってみるのも面白い。本文はもっともっと面白い。
那覇の食―市場が那覇人の台所
Ｉ 四季の食生活
１ 春−一族が集まる清明祭は一大行事
（１）豊漁の安い魚をたくみに利用−日常の食生活
（２）節句には紅で染めたおにぎりや揚げ菓子−晴れ食・行事食
２ 夏−はーりー鉦が鳴って夏の到来
（１）ごーやーや豚肉で暑さをのりきる−日常の食生活
（２）しょうが入りのごはんを炊いて祖霊をお迎え−晴れ食・行事食
３ 秋−台風と新北風の吹き荒れるころ
（１）葉野菜のようさいを油炒めや汁の実に−日常の食生活
（２）十五夜には、もちや豚肉のお汁−晴れ食・行事食
４ 冬−年の数だけむーちーを食べて
（１）しゅんの大根をさまざまに利用−日常の食生活
（２）遊郭と競ってつくる晴れの膳−晴れ食・行事食
Ⅱ 基本食の加工と料理
１ 基本食の成り立ちと料理の手法
（１）ごはん （２）こねもの （３）もち
２ 米
（１）利用のしくみ
（２）米料理＝くふぁじゅーしー、むーちーなど
３ いも類
（１）利用のしくみ
（２）いも料理＝んむ煮、んむくじぷつとぅるー、んむくじあんだーぎー、たーんむでんがく、どうるわかしー
４ 麦類、豆類
（１）利用のしくみ
（２）麦、豆利用の料理＝そーみんぷつとぅる、ひらやちー、さーたーあんだんぎー、かたはらんぷー、うじゅー菓子、あまがし、ゆーぬく、豆腐ちゃんぷるー
Ⅲ 季節素材の利用法
１ 野菜
（１）使用のしくみ
（２）野菜の料理＝でーくになまし、ごーやんぶしー、なーべーらーのどぅ汁、ちんくゎーちゃんぷるー、んすなばーすーねーなど
２ 魚貝類、海草
（１）利用のしくみ
（２）魚料理、海草料理＝ぐるくんのかまぼこ、うちばにーのすーちきー、さーらのでんぶ、ひかーぐゎーの空揚げ、しがいだこのなまし、ひんがーいちゃとこんぶの煮つけ、しるいちゃのすみ汁、くーぶいりちーなど
３ 豚肉＝らふてー、あしてぃびち、いなむどぅち、血いりちー、みみがー刺身
Ⅳ 伝承される味覚
１ 味噌
２ 各家に伝わる自慢の味＝地潰、豆腐よう、しみむん
３ 市場から買う那覇の味＝ぶくぶくー
Ｖ 那覇の食、自然、商業糸満の食−うむ、鮮魚、豆腐が年間の食を支える
Ｉ 四季の食生活
１ 冬−神仏に豊漁を祈って新年を迎える
（１）うむ、豆腐、すくがらすは精がつく−日常の食生活
（２）豚をつぶしてごちそうの準備−晴れ食・行事食
２ 春−女、子どもは暖かい浜辺で貝ひろい
（１）ふーちばーの若芽をごはんやもちに入れて−日常の食生活
（２）女の節句には、ふーちばーを飾った、白飯にぎり−晴れ食・行事食
３ 夏−「はーれー」から十五夜の綱引きまで
（１）とうがんやへちまを汁の実に−日常の食生活
（２）月見のお供えにふちゃぎもち−晴れ食・行事食
４ 秋−菊酒に酔い、親族の絆を深める季節
（１）黒いかを塩漬や味噌味の煮ものに−日常の食生活
（２）結婚式には、もやしを酒粕あえに−晴れ食・行事食
Ⅱ 基本食の加工と料理
Ｉ 基本食の成り立ちと料理の手法
（１）うむ、（２）ごはん（２）もち（４）だんご
２ うむ、田芋
（１）利用のしくみ
（２）うむの加工
（３）いも類の料理上＝つむくじぶっとる、たーちーめー、うむかしなんとーなど
３ 米
（１）利用のしくみ
（２）米粉の料理−ふちゃぎもちなど
４ 裸麦、小麦−あまがし、さーたーあんだーぎー、そーみんちやんぷるー
５ 大豆、その他の豆類−豆腐ぬかしーいりちゃー、揚げ豆腐
Ⅲ 季節素材の利用法
１ 魚貝、海草
（１）利用のしくみ
（２）魚、海草の加工
（３）魚、海草の料理−ぐるくんの塩煮、とびうおの味噌あえ、黒いかのうぶさー、花いか、カステラかまぽこなど
２ 肉類、鶏卵−肉汁、血いりちー、耳皮刺身、山羊汁など
３ 野菜、果物−んーすなばーあえ、まーみなすーねーなど
Ⅳ 伝承される味覚
１ 赤味噌
２ 糸満豆腐
３ 魚の塩漬、野菜の漬物−いかがらす、にんにくの黒砂糖潰など
４ 飲みもの−神酒、にんにく酒
Ｖ 糸満の食、自然、農・漁業中頭の食−一年中豊かにとれる野菜を生かす
Ⅰ 四季の食生活
１ 冬−きび刈り、一度目の田植え
（１）からだの芯から温まるそーきじゅーしー−１日常の食生活
（２）正月には肉料理−晴れ食・行事食
２ 春−そらまめの収穫、夏野菜の植付け
（１）五月そーみんに春野菜を入れて−日常の食生活
（２）むちや豚肉を詰めた重箱を先祖に供える清明祭−晴れ食・行事食
３ 夏−稲刈り、あわの収穫が終わればお盆
（１）とうがん、かぼちやと果菜が続く−日常の食生活
（２）盆にはごちそうを並べて先祖を迎える−晴れ食・行事食
４ 秋−豊年を祝い、きび刈りの準備
（１）とっておきの米を食べて冬に備える−日常の食生活
（２）ふちゃぎで祝う月見−晴れ食・行事食
Ⅱ 基本食の加工と料理
１ 基本食の成り立ちと料理の手法
（１）んむ （２）ごはん （３）粉もの （４）むち
２ んむ
（１）んむ−んむめー、んむゆ、んむてぃー、んぷらー、んむにー、んむ汁、やもーん汁、んむくじなんとう、んむかしなんとうなど
（２）田芋−田芋から揚げ、田芋んむにーなど
（３）やまいも
３ 米〈利用のしくみ〉−米ん飯、赤飯、うけーめー、くふぁーじゆーしー、ちんぬくじゅーしー、赤むち、
なんとう、ふちゃぎ、だーぐなど
４ 麦、あわ
（１）大麦、小麦−黒砂糖カステラ
（２）あわ−まーじんんむにー
５ 豆類
（１）大豆−揚げ豆腐
（２）その他の豆類
Ⅲ 季節素材の利用法
１ 野菜−かりぶしでーくにんぶさー、かりぶしでーくにいりちやー、むじの汁、ごーやーちやんぷるー、しぶいんぶさーなど
２ 魚貝類、海草など−あじの油揚げ、白いか汁、かつおのなまり、たーんな汁、あーさ汁、くーぶまちなど
３ 肉、卵−うわーちーじる、血いりちゃー
４ 果物
Ⅳ 伝承される味覚
１ 黒砂糖
２ 味噌
３ 漬物−大根の地漬、にんにく漬
４ 泡盛
Ｖ 中頭の食、自然、農業やんばるの食−離島苦と水不足の島で農に生きる
Ｉ 四季の食生活
１ 冬−難儀業の続く製糖期
（１）豚脂や脂のしぼりかすを使った汁ものや煮もの−日常の食生活
（２）豚肉と白いごはんをたっぷり食べる−晴れ食・行事食
２ 春−麦やさとうきびの植付けに忙しい
（１）潮干狩りでとれた魚、うに、あーさが春を呼ぶ−日常の食生活
（２）とっておきの豚肉で祈る豊作と無病息災−晴れ食・行事食
３ 夏−ヘーうい、豆類の収穫に汗を流す
（１）貝やたこでにぎわう食卓−日常の食生活
（２）白いごはんと豚肉で先祖を迎える−晴れ食・行事食
４ 秋−芋苗、えんどう豆、大根の播種の合い間に製糖準備
（１）野菜が出るまでそうめん汁−日常の食生活
（２）うんねーで豊作を祈る−晴れ食・行事食
Ⅱ 基本食の加工と料理
１ 基本食の成り立ちと料理の手法
（１）うむ、ごはん （２）粉 （３）もち
２ うむ
（１）そのまま−うむしいむんなど
（２）つぶす−うむにー
（３）うむくじ−うむくじむっちーぶど
（４）うむかし−うむかしいりぎや−など
３ 麦−ひらめー、たーきーめー、あがらさーなど
４ あわ−あわめー、あわむっちー
５ そてつ−すうてぃちくじてんぷら、けーらにーなど
６ 豆類
（１）豆腐豆−豆腐
（２）その他の豆類
Ⅲ 季節素材の利用法
１ 野菜、野草
（１）野菜−大根うぶさーなど
（２）野草−んぎゃないえーむん
２ 海産物
（１）魚、たこ、貝−たふぬあんらみすなど
（２）海草−もーいー豆腐、なちょーら汁など
３ 肉、卵など
（１）豚利用のしくみ−そーきぶにの汁、油味噌、ぐゎんやく、うわーししぬにしみ
（２）鶏、あひる、山羊利用のしくみ
４ 果物
Ⅳ 伝承される味覚
１ 味噌
２ 漬物＝大根の黒砂糖潰、にんにく潰、らつきよう潰
３ その他の調味料
（１）菜種油 （２）白砂糖 （３）酢 （４）塩 （５）とうがらし （６）泡盛 （７）神酒
Ｖ やんばるの食、自然、農業宮古の食−−海草、小魚など海の幸、鷹、かたつむりなど野山の幸も生かす
Ｉ 四季の食生活
１ 冬−部落中に砂糖の香りの満ちる製糖期
（１）あわじゅしをつくり、からだを温める−日常の食生活
（２）あわを搗き、麦、大豆をひいて正月準備−晴れ食・行事食
２ 春−小麦、にんにくの収穫に追われる
（１）とれたての麦でカをつける−日常の食生活
（２）拝願には菜煮もの、豊司には神酒をつくる−晴れ食・行事食
３ 夏−あわの俵を積みあげて
（１）暑い盛りでも食の進むばながてごはん−１日常の食生活
（２）神棚いっぱいにお供えをあげ、祖先の精霊を迎える−晴れ食・行事食
４ 秋−台風のあとは共同で屋根ふきをする
（１）畑仕事の小昼は豆腐の味噌煮−日常の食生活
（２）白米のおにぎりが楽しみな運動会−晴れ食・行事食
Ⅱ 基本食の加工と料理
１ 基本食の成り立ちと料理の手法
（１）ごはん （２）ぬぃー （３）粉 （４）もち
２ いも＝いもぐーる、いもくずばんびんなど
３ 大麦、小麦＝ゆにくんぶす、あふ、なびなど
４ あわ、たかきび、米＝うぷぎゃむむつ、うぷぎゃむふきやぎなど
５ 豆類、ごま＝豆腐粕いーき、豆腐粕とぬいの炒めものなど
Ⅲ 季節素材の利用法
１ 野菜＝とうがとうにのお汁、とうがのかめむし、みそなーあえもの、ぱるだまの豚脂炒めなど
２ 野草＝ぬいと小豆の煮もの、のげしの味噌だれなど
３ 果物、本の実＝パパヤのお汁＜ババヤの木の煮ものなど
４ 肉類、卵
（１）豚−豚肉の血いーき、くーすーにねーなど
（２）鶏、卵、その他の肉−鶏肉のしんずなど
５ 魚貝類＝魚なます、たことしその酢たず、あらがんの酢たず、おーがん汁など
６ 海草＝きりんさいともやしのあえものなど
７ 山野の小動物＝うずらじゅし、かたつむりのお汁など
Ⅳ 伝承される味覚
１ 味噌
２ 砂糖、酢、その他の調味料
３ 漬物＝にんにくの黒砂糖漬、すくがらすなど
４ お酒、お茶＝こうじんきー、神酒、たりかすの味噌だれ
Ｖ 宮古の食、自然、農・漁業八重山の食−−食を彩る二期作の米、パパヤ、黒砂糖
Ｉ 四季の食生活
１ 冬−男たちは田小屋に泊まり種代の管理
（１）田小屋に運ぶ温かいいもやおかず−日常の食生活
（２）牛、馬、豚を使って正月料理−晴れ食・行事食
２ 春−収穫した麦で醤油や麦粉づくり
（１）畑のかたつむりを汁ものに−１日常の食生活
（２）節句には、よもぎ入りの祝いもち−晴れ食・行事食
３ 夏−ニ回目の米がとれ、村をあげて豊年祭
（１）食欲をそそる、あっこんゆぬくんぼん−１日常の食生活
（２）ぷーるむつをつくって稲の収穫を祝う−晴れ食・行事食
４ 秋−一期作の米をとり入れ二期作の種を播く
（１）風邪の予防にと大根おろし−日常の食生活
（２）苗の生長を願う紅白の円錐形のおにぎり−晴れ食・行事食
Ⅱ 基本食の加工と料理
１ 基本食の成り立ちと料理の手法
（１）いも （２）ごはん （３）もち （４）粉もの
２ いも
（１）利用のしくみ
（２）いもの加工法
（３）いもの料理＝あつこんゆぬくんぽん、あつこんなってー、くずはんびんなど
３ 米
（１）利用のしくみ
（２）米の料理＝あわごはん、ぴさしずーしー、ゆぬくむつ、さにずむつ、あーらすむつ
４ 麦＝麦ずーしー
５ 豆類
Ⅲ 季節素材の利用法
１ 野菜
（１）利用のしくみ
（２）野菜の料理＝くーに、パパヤのまんがな、うるし、うぎないむぬするなど
２ 野草、山菜、果物、きのこ
３ 海、川の魚貝、海草
（１）利用のしくみ
（２）魚、海草の料理＝あーさぬする、つのまたのあえもの
４ 肉類、卵
（１）利用のしくみ
（２）肉の加工法
（３）肉の料理、その他＝おーぬぷにぬする、あんだみしゅ、血いりちー、 おーぬすすぬ、ぴたしむぬ、うすぬするなど
Ⅳ 伝承される味覚
１ 味噌＝麦味噌、米味噌
２ 醤油
３ 黒糖
４ 漬物＝大根漬、にんにく潰、パパヤ漬
５ 酒、酢＝みす、あつこん酢
Ｖ 八重山の食、自然、農業与那国の食−−わが国最西端の島、独自な食と習俗
１ 日常食の基本はいもと味噌汁、晴れ食は豚
（１）日常の食事＝うんていのい、豆腐のみん、はいり、かんだいゆのみんはいりなど
（２）祭りや行事の料理＝くにぬしむぬ、くばの芯とぐんなの味噌あえ、くばもち
２ 東道盆＝もち、くいもぬ、てんぷら、揚げ豆腐、ぶん、豚肉の醤油漬、夫婦こんぶなど
３ 与那国の自然と農・漁業沖縄の自然、生業と食の素材
一、沖縄の自然と風土
１、亜熱帯性気候の島々―沖縄
２、農業を主体とする産業
３、珊瑚礁での沿岸漁業
ニ、食の素材となる農産物と海産物
１、二期作の稲作が中心
２、重要な甘藷の位置
３、盛んな製糖業
４、沖縄独特の野菜、果物
５、皇重と貪を支える豚、やぎ
６、魚、海草の利用法沖縄の食とその背景
一、琉球料理の源流
ニ、調理法の特徴
三、年中行事と晴れ食
四、風土に育った伝統の料理
五、沖縄の地域区分とその指標
六、食を支える自然と生業
那覇の食、自然、商業
糸満の食、自然、農・漁業
中頭の食、自然、農業
やんばるの食、自然、農業
宮古の食、自然、農・漁業
八重山の食、自然、農業
与那国の自然と農・漁業人の一生と食べ物
一、人の一生を支える基本食
ニ、救荒食
三、滋養食
四、お産、離乳までの食べもの
五、冠婚葬祭と食事
六、祖霊祭祀の食事
七、来訪神と食事
八、農耕儀礼の食事
九、通過儀社の食事
